
Оказавшись на северной реке или на берегу форелевого пруда, мало кто из уважающих себя рыболовов будет строить планы по заготовке рыбы. Но забраться в глушь или заплатить немалые деньги за рыбалку и не попробовать на вкус ни одной «экзотической» рыбки, это,
Малосол
Должен заметить, блюдо это довольно экзотическое. Не все с первого раза понимают вкус свежей подсоленной рыбы. То, что я готовлю, — это нечто среднее между слабосоленой рыбой и тем, что на Севере называется сугудай. Вкуснее всего эта закуска выходит из сига, хариуса или кумжи. Но, за неимением таковых, можно сделать из покупной форели или семги.
Сначала я потрошу рыбу, затем разрезаю с двух сторон вдоль позвоночника со стороны брюшка от головы до хвоста. Вынимаю позвоночник. Затем снимаю филе и мелко нарезаю, примерно как селедку. Режу тонкими полукольцами лук (очень вкусно получается со сладким ялтинским луком). Смешиваю рыбу с луком, добавляю черный молотый перец, соль, сахар, лимонный сок или рисовый уксус для суши. Слегка разминаю рыбу с луком руками, чтобы лук дал сок, тщательно перемешиваю. Блюдо должно слегка настояться (достаточно 20 минут). Рыба лучше пропитается маринадом, если посуду, закрытую плотно крышкой, время от времени встряхивать. Есть принято руками (считается, что так вкуснее). Лично я не представляю лучшей закуски в северном походе, чем сугудай. Только рыбу для употребления в сыром виде желательно брать из чистых горных рек (или, если готовить дома, из проверенного магазина).

Рыбный суп из голов
Жаль, что рыбьи головы часто остаются без внимания, когда речь идет о приготовлении обеда на костре. В данном случае мы рассмотрим суп, основой которого является бульон из голов. Варить головы нужно достаточно долго с добавлением соли, до тех пор, пока при нажатии они не начнут разваливаться. Вместе с головами можно сварить головку лука (целиком и в шелухе). Бульон из лососевых голов сам по себе получается приятного оранжевого цвета. В конце варки его неплохо приправить зеленью (в походных условиях можно использовать набор сушеных трав). Затем головы нужно вынуть и разобрать, отделив мясо. В бульон положить нарезанный лук (или сушеный), засыпать пшено и добавить специи. Варить до готовности пшена. В конце добавить выбранное из голов мясо. Пшено используется взамен картошки, которая слишком тяжела для похода. Дома такой суп можно приготовить из голов любой рыбы с добавлением картофеля.

Рыба, запеченная на углях
В качестве второго блюда ничто не сравнится с рыбой, приготовленной на костре. Точнее, на углях от костра. Когда есть возможность, я пользуюсь решеткой для барбекю. Но можно запечь рыбу и на самодельных шпажках, или, в крайнем случае, прямо в углях, завернув ее в фольгу. Но это уже будет другое блюдо… Для того чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее необходимо замариновать заранее в растительном масле со специями, можно полить лимонным соком. Некоторые предпочитают сок добавлять после приготовления. Чтобы готовить на шпажках или на решетке, рыбу не нужно чистить от чешуи. Это поможет сохранить ее сочной. Необходимо лишь удалить позвоночник, чтобы спинка равномерно пропиталась маринадом. В фольге же, напротив, рыба должна быть тщательно почищена, чтобы кожу можно было есть. Перед запеканием можно положить на рыбу с внутренней стороны дольки лимона и, завернув в фольгу, отправить на угли. Запекать нужно минут 15–20. Самый вкусный вариант, который у меня получался, — это запеченная форель с жареными грибами. Опять же, такое блюдо можно приготовить и в домашних условиях, в духовке. Мне приходилось запекать рыб разных видов, не только лососевых, все получались отменно.

Икра «горячего» посола
Проблема правильного приготовления икры часто встает не только в путешествиях. Причем совсем необязательно это должна быть икра семги или кумжи. Я, например, часто готовлю своим любимым способом щучью икру, которая по вкусовым качествам совсем не уступает лососевой. И также аппетитно фигурирует на праздничных бутербродах с маслом… Главное отличие горячего способа от холодного в том, что оболочка икринок становится мягкой и икра «тает во рту».
Для приготовления «пятиминутки» нужно аккуратно извлечь ястыки (пленочные мешки с икрой) из рыбы, поместить в глубокую посуду и вспороть вилкой в нескольких местах. Затем нужно залить икру кипятком, так, чтобы количество воды существенно превышало количество икры. И постоянно помешивать вилкой в течение 3–5 минут, в зависимости от количества и размера икры. Показателем ее готовности является мутный белесый цвет (щучья становится практически
